Objectifs de la formation

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration
commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu
du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
• Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance
d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les
risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de
fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte
de clientèle.
• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le
Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des
aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Programme

La règlementation européenne
Evolution de la règlementation en matière de sécurité alimentaire. De la directive 93/43 CEE vers le « Paquet Hygiène ».
Impacts de la réglementation sur la production et la distribution des aliments :
Responsabilité, traçabilité, mise en place du PMS.
De l’obligation de moyen vers l’obligation de résultats.
L’analyse des dangers selon le principe de l’HACCP
Notion de dangers et de risques.
Les catégories de dangers : (dangers physiques, dangers chimiques, dangers biologiques).
Apparition des dangers : (Contamination primaire, croisée, Développement et survie).
Origines des dangers : les 5 M.

Les bonnes pratiques d’hygiène de bases.
Formation et hygiène du personnel.
Locaux, matériel et organisation du travail.
Maîtrise des températures des aliments.
Nettoyage et désinfection, élimination des déchets.
Les bonnes pratiques d’hygiène opérationnelle
Achats et réception des denrées alimentaires.
Stockage.
Opérations de fragilisation (déconditionnement, décongélation, préparations des végétaux).
Préparations froides, préparations chaudes.
Refroidissement rapide.
Maintien ou Remise en température.
Service.

Le Guide de Bonnes Pratiques du Restaurateur et le Plan de Maîtrise Sanitaire :
Utilisation du GBPH.
Système documentaire par opérations.
Traçabilité obligatoire.
Non-conformité et réactivité.
Enregistrements des différentes non-conformités.
Choix et suivi des actions correctives.

Public

Responsable et collaborateur d’entreprise dans le secteur de l’hôtellerie et restauration.
Le décret du 24 juin 2011 établit que les établissements suivants sont concernés par l’obligation de formation : restaurants traditionnels, cafétérias ou autres types de libre-service, restauration rapide (fast-food…). Et ce pour au minimum 1 personnes de l’établissement.

Validation et certification

– certification HACCP

– le stagiaire reçoit une attestation à montrer en cas de contrôle des services de l’hygiène

Durée, dates et lieux de formation

La formation se déroule sur 14h soit 2 jours.

Prérequis

Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Nous examinerons les dossiers de candidature.
Cependant il n’y a pas de prérequis exigé pour suivre cette formation.

Accessibilité

Référent Handicap :
Charlottes Allen – charlotte.allen@bgeauvergne.fr

A télécharger : HACCP

/// Mise à jour : juin 2021